Mengenal Proses Pasca Panen Full Wash Coffee Garumbang Bantaeng
Menurut sebuah sumber, kualitas kopi di tentukan dari 60% pada saat di kebun, 30% saat di-roasting dan 10% saat diseduh. Sehingga, proses penanaman hingga pasca panen pada biji kopi merupakan tahap paling penting dan memiliki pengaruh yang paling besar.
Namun bukan berarti tahapan Roasting Kopi dan menyeduh tidak mengambil peran penting dalam menghasilkan segelas kopi yang nikmat. Ketiga tahapan tersebut mengambil peranannya masing masing dan menjalankan tugasnya sesuai dengan standar yang berlaku.
Seperti yang kita ketahui Bersama bahwa metode dalam proses pasca panen itu terbagi menjadi Metode Kering dan Metode Basah. Dari kedua metode tersebut ada yang namanya Full Wash Process, Semi Wash Process, Natural Process, Honey Process, Wine Process, Natural Hydro Honey Process dan mungkin masih banyak lagi jenis proses pengolahan kopi yang ada di dunia.
Dari masing-masing proses tersebut memiliki ciri khas tersendiri dari segi aroma dan rasa yang di hasilkan pada kopi yang akan kita nikmati nantinya. Kata teman-teman teman kami di KOPI GARUMBANG BANTAENG bahwa lain proses maka lain tong hasilnya cika’.
Pada artikel kali ini saya akan coba untuk menguraikan proses Full Wash menurut apa yang saya pahami dan menurut apa yang telah dilakukan teman teman KOPI GARUMBANG BANTAENG. Proses ini diawali dengan cara memetik buah kopi dari pohonnya yang hanya berwarna merah saja atau yang sudah matang, kemudian kopi cerry tersebut kita masukkan kedalam bak atau wadah yang berisi air dengan tujuan untuk menyeleksi buah cerry yang sudah matang dan yang belum matang, biji cerry yang rusak akibat terkena hama atau semacamnya, proses seleksi tersebut dilakukan dengan cara biji cerry yang mengapung dipisahkan dari biji cerry yang tenggelam. Itulah proses seleksi pertama yang dilakukan pada proses Full Wash.
Langkah selanjutnya adalah Pengupasan Kulit Cerry/Buah. Buah cerry yang telah diseleksi kemudian kita kupas kulit buahnya (kulit terluar) dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Prinsip kerja mesin pengupas kulit buah basah adalah pelecetan kulit buah kopi oleh silinder yang berputar (rotor) pada permukaan pelat yang diam (stator) (widyotomo, Sukrisno dkk (2018).
Mesin pulper yang digunakan untuk mengupas kulit buah kopi akan sangat berpengaruh pada mutu kopi. Penggunaan mesin pulper yang keliru, akan mengakibatkan banyaknya biji kopi gabah yang pecah, terkelupas kulit tanduknya, memar dan luka pada biji kopi. Kopi yang memiliki cacat fisik yang besar akan sangat mengurangi harga jual dipasr. Oleh karena itu, sebelum di pulping, hendaknya kita mencobanya dengan sejumlah kecil biji kopi kemudian diatur mesin pulpernya.
Cara mengoperasikan pulper yang baik dan tepat harus memperhatikan beberapa hal :
- Sebelum mengupas kulit buah kopi, hendaknya diperhatikan biji kopinya dari benda benda seperti logam, batu, ranting dan yang lainnya.
- Menggunakan cukup air pada saat proses pulping.
- Jangan mengupas kulit buah kopi segar tanpa menggunakan air sama sekali.
Setelah dipulping, maka KOPI GARUMBANG BANTAENG yang dihasilkan dari alat pengupas kulit buah tersebut adalah kopi gabah/kopi tanduk (wet parchment). Kopi tanduk basah yang dihasilkan dari mesin pulping tersebut masih mengandung lender/mucilage pada permukaannya. Untuk itu kopi gabah tersebut harus dibersihkan dari mucilage-nya baik dengan cara dicuci langsung atau di fermentasi sebelum dicuci.
Fermentasi umumnya dilakukan untuk meluruhkan lapisan lender yang melekat dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Umumnya untuk KOPI GARUMBANG BANTAENG proses fermentasi dilakukan selama 1 sampai dengan 2 x 24 jam di bak yang berisi air yang mengalir. Setelah proses fermentasi dilakukan, selanjutnya kopi tanduk dari KOPI GARUMBANG BANTAENG dicuci bersih sampai lendir/mucilagenya hilang atau bersih sama sekali.
Langkah selanjutnya dari proses full wash dari KOPI GARUMBANG BANTAENG adalah dengan menjemur kopi tanduk di tempat penjemuran yang sesuai. Tempat penjemuran yang biasanya kami tempati adalah penjemuran yang berupa para-para dengan ketinggian penjemuran kurang lebih 80 cm atau kami jemur di dalam green house. Perlu diperhatikan dalam proses penjemuran, sebaiknya kopi tanduk tidak jemur diatas tanah langsung atau diatas aspal langsung, maksudnya adalah agar cita rasa dan mutu dari kopi tidak berbau atau berasa grassy, earthy ataupun beraroma aspal. Proses penjemuran ini dalakukan sampai kadar air biji pearchment mencapai kadar air 12,5% – 13%.
Kemudian setelah kopi tanduk/gabah kering, kopi tanduk/gabah tersebut disimpan terlebih dahulu ditempat penyimpanan dengan suhu kamar selama 2 – 4 bulan. Masa penyimpanan ini biasanya disebut sebagai masa resting. Kopi gabah yang telah diresting selanjutnya di kupas kulit tanduknya dengan mesin pengupas kulit tanduk atau disebut mesin huller.
Dari proses Fullwash yang dikerjakan oleh teman teman KOPI GARUMBANG BANTAENG akan menghasilkan kesan “mild” pada seduhan kopi, dan mengurangi rasa pahit yang disebabkan oleh masa fermentasi kopi gabah. Untuk citarasa KOPI GARUMBANG BANTAENG dengan metode Fullwash ini cenderung menghasilkan Aroma dan citarasa, Lemonny, Sugar cane, Caramelly, Spicy, Astringent Aftertaste Balance.
Kopi Sulawesi | Kopi Bantaeng Garumbang
